Tony wou chef-kok worden, belandde na zinloos geweld in een rolstoel, maar brengt nu kookboek uit

‘Grote of kleine uien, Tony?’, vraagt Stefan*. Op aangeven van Tony snijdt de begeleider de ui in kleine stukken en reikt ze hem aan. Tony stopt ze een voor een in een groentesnijder en geeft er een fikse mep op om ze te snipperen. We zitten aan een grote keukentafel in leefgroep Zavel in De Witte Mol, een woonverblijf voor personen met een ernstige meervoudige beperking, waarop Stefan snijplanken, messen en potjes heeft klaargezet. Hij komt aanrijden met een kar vol groenten en scampi’s. ‘Kijk, Tony, ik vroeg Tina om de scampi’s uit de diepvries te halen, zodat ze kunnen ontdooien. En ze heeft ze ook al gepeld. Ik had dat nochtans niet gevraagd.’ Er breekt een brede lach door Tony’s gelaat. ‘Wat goed zeg, want dat kan ik echt niet. Dan zou jij alles alleen moeten doen.’

Zinloos geweld

Twaalf jaar geleden was Tony hulpkok in een woonzorgcentrum en volgde hij een opleiding tot chef-kok, toen het noodlot toesloeg. Na het werk ging hij nog iets drinken met een maat en toen hij nadien naar huis fietste, enkele honderden meters verderop, werd hij aangevallen en in elkaar geslagen. Hij lag 2,5 maanden in coma, waarna een lang revalidatieproces volgde. 

Inmiddels woont hij al elf jaar in De Witte Mol en voelt er zich helemaal thuis. ’Ik heb alles opnieuw moeten leren’, vertelt hij, traag maar duidelijk, ’en ik ben er nog altijd mee bezig. Ik heb me moeten leren organiseren, wat me vrij aardig lukt dankzij mijn smartphone. Zo kan ik nog veel zelf doen.’

Ondanks zijn beperking is voor Tony het glas halfvol. ’In het begin dacht ik vaak aan vroeger en wat ik toen wel kon en nu niet meer, maar ondertussen weet ik dat ik daarmee niet vooruit geraak. Ik stel de waaromvraag niet, want ik kan ze toch niet beantwoorden.’ 

Het siert hem dat hij steeds de positieve kant van de zaak ziet. ’Gelukkig is mijn geheugen intact. Al mijn recepten zaten nog in mijn hoofd’, vertelt hij opgelucht.

En zo komt het dat hij één keer om de twee weken op een vrijdag kookt voor zijn leefgroep Zavel in De Witte Mol. ‘Allez, zelf koken kan ik niet meer, maar ik ‘commandeer’ mijn begeleiders. Zij zijn mijn handen. Als we achter het fornuis staan, zeg ik wat er moet gebeuren en hoe. Ik beslis welk recept we bereiden, doe de planning en stel het winkellijstje op. En alle geluk,’ grapt hij, ‘ze volgen mijn instructies heel goed op.’

Stress

Tony steekt niet onder stoelen of banken dat dat best wel wat stress met zich meebrengt en dat het voor hem soms moeilijk is om daarmee om te gaan. ‘Soms ‘gonst’ het in mijn hoofd. Met de hulp van begeleiders van De Witte Mol werkten we een draaiboek uit, met een schema om het recept op te stellen, het aantal personen te bepalen, de ingrediënten op een lijstje te zetten, na te gaan of we niets vergeten zijn … Ondertussen weet ik uit ervaring dat ik door het draaiboek te volgen niets oversla en alles op tijd klaar heb. Zo kan ik de stress onder controle houden. Toch ben ik na zo’n kooknamiddag ‘uitgeblust’,” erkent Tony. Erg vindt hij dat niet. Uit de grond van zijn hart klinkt het: ‘Ik ben zo blij dat ik mijn passie nog steeds kan uitoefenen. Ja, ik ben een gelukkig man.’

Ondertussen heeft Stefan de look gekuist en plet hij de teentjes. ‘Nee, Stef, in schijfjes’, roept Tony meteen uit. Hij geeft aan hoe dik hij de schijfjes wil en snippert ze dan zelf verder fijn in de groentesnijder. Aan zijn alziend oog ontsnapt er niets: ‘Er hangt nog een schijfje look aan het blad van je mes, Stef.’

Na de look komen de paprika’s en de wortelen aan de beurt. ‘Die wil ik graag in kleine blokjes’, aldus chef-kok Tony. Hij onderbreekt zijn bezigheden om nauwlettend toe te kijken hoe groot Stefan de blokjes snijdt en knikt goedkeurend. 

Stefan is best handig met de keukenmessen. ‘Ik kook zelf heel graag. Daarom begeleid ik Tony vaak bij het koken. Het is bovendien heel interessant, want ik leer van alles bij. Vorige week maakte ik onder Tony’s begeleiding pepersaus. Wauw, zo lekker was die!’, vertelt Stefan lekkerbekkend.’ Dan schrijf ik alles op en bereid ik die thuis ook. Onlangs maakten we een vinaigrette, heel eenvoudig, onder meer met balsamico en wat tomatenpulp, maar overheerlijk.’

Tony laat zich niet afleiden door de gezellige babbel, en houdt de touwtjes strak in handen. ‘De kerstomaatjes moeten we nog halveren … Of toch niet, Stefan,’ past hij zijn plannen aan. ‘Ze zijn al erg klein.’ ‘Dan meer meteen meekoken in de saus?’, oppert Stefan. ‘Nee, ik doe dat anders’, luidt Tony’s chef-advies. ‘Ik steek ze straks kort in de microgolf om ze dan op het einde onder de saus te mengen.’

Wanneer de bieslook gesnipperd is, gaat alles op de kar. Onder het keurende oog van Tony kiest Stefan potten en pannen en brengt hij alles naar het fornuis. Waar andere leefgroepen meerdere kleine keukens hebben, werd hier gekozen voor één grote keuken, aangepast aan Tony’s kookkunsten. De kookplaat werd zo ingebouwd, dat Tony er netjes onder kan met zijn rolstoel. ‘Het zou nog beter zijn, mocht ze verstelbaar zijn in de hoogte, voor begeleiders en wie niet in een rolstoel zit, maar dat is erg duur’, betreurt Tony.

Met de afstandsbediening zet Tony de dampkap aan, terwijl hij Stefan sommeert: ‘Geef je me de bakboter aan? Ik heb ook nog currypoeder, lookpoeder en zwarte peper nodig, Stef.’

‘Shoot’, zegt Stefan, als hij alles heeft klaargezet. 

Tony deelt de taken uit: ‘Gooi het vocht van de ontdooide scampi’s weg en kruid ze met peper, zout, curry en look.’ Je ziet zo dat deze twee mannen prima op elkaar ingespeeld zijn. ‘Neem maar de grote opening van het pepervat’, suggereert Tony, ‘maar …’ ‘… wel voorzichtig schudden’, vult Stefan aan. Hij mengt alles goed onder elkaar met zijn handen. ‘High five, Tony’, doet Stefan. Tony wil op Stefans uitnodiging ingaan, maar trekt zijn hand net op tijd terug, in het besef dat diens handen nog vuil zijn. ‘Ha, ik had je bijna liggen, hé’, gekscheert die. Ze lachen hartelijk.

Dan gaat de boter in de pan en de scampi’s erbij. Het ruikt overheerlijk. Een bewoner komt op de geur af. ‘Wat eten we vanavond? Oh la la, scampi’s. Mmm, dat wordt smullen. Echt als op restaurant!’ 

De scampi’s gaan in een ovenschaal die wordt afgedekt met aluminiumfolie. Ze worden straks net voor het opdienen even opgewarmd in de oven. Ondertussen kookt Stefan op aangeven van Tony de wortelblokjes, stooft hij de groentjes, en zet hij een kookpot met water op voor de pasta. Tony zit achter de knoppen van het fornuis. Als een echte chef-kok houdt hij alles goed in de gaten. ‘Ik ben dat nog gewoon van vroeger, toen moest ik verschillende vuren in het oog houden.’

‘De groentjes zijn klaar. Nu mag de kokosmelk erbij, Stefan’, geeft hij aan. ‘Geef je me even een lepel, dan kan ik proeven.’ Ook Stefan proeft. Nog wat afkruiden, zijn beiden het eens. ‘Eerst de peper, dan het zout’, zegt Tony. Waarom in die volgorde, vraag ik verbaasd. ‘Omdat ik dan goed zie hoeveel zout er wordt toegevoegd.’ ‘Mmm, helemaal top’, klinkt het wat later. ‘Zet je het vergiet klaar, Stefan, want de tagliatelle mag afgegoten worden.’

Stefan neemt een bordje, schudt er wat pasta op, schikt de saus met scampi’s erover en werkt af met bieslook. Het ziet er niet alleen overheerlijk uit, het smaakt ook zo.’ 

Loopt het water je in de mond? Wil jij ook eens Tony’s tagliatelle met scampi’s en currysaus maken, of zijn pepersaus? Dat kan, want Tony bundelde zijn recepten in een digitaal kookboek. 

‘Tijdens de coronaperiode had ik plots veel tijd, en besloot ik al mijn recepten, een stuk of zeventig, uit te schrijven en te herleiden naar 4 personen, zodat er een lijn in zat. Toen ontstond mijn droom om er een kookboek van te maken. Omdat een boek uitgeven duur is, dacht ik aan een digitale versie, die ik voortdurend kan uitbreiden met nieuwe recepten. Ik kreeg meteen de steun van de directie, die ook een sponsor zocht. Uit dankbaarheid voor hun hulp en voor de vrijheid en autonomie die ik hier krijg, schenk ik de opbrengst van het kookboek aan De Witte Mol.’

Tony is maar wat fier op het resultaat: ‘Het was een intensief werk. Ik schreef de recepten uit, om ze nadien samen met mijn logopediste te overlopen, meteen een oefening voor mij.’ Zijn lievelingsrecept, wil ik nog graag weten: ‘Mijn medebewoners eten het liefst wok met scampi. Dan is het feest voor hen. Ik ben dol op spaghetti bolognaise, maar dan met heel veel groentjes.’

Je kan het digitale kookboek ‘Koken met Tony’ (dat regelmatig aangevuld wordt met nieuwe recepten) bestellen via deze link. Prijs: 25 euro.

Stefan is een fictieve naam.