Monniken en wijn (1): vond Dom Pérignon echt de champagne uit?

Wie wil toosten met een glas Dom Pérignon doet dat beter zuinig: voor één fles ben je minstens 150 euro kwijt, of een veelvoud daarvan. Dom Pérignon is dan ook het paradepaardje van het huis Moët & Chandon: de champagne wordt alleen in de allerbeste jaren geproduceerd met druiven van eenzelfde jaar. Een passend eerbetoon aan ‘Dom’ Pierre Pérignon (1639-1715), de man die - zo wordt toch gezegd - de methode uitvond waarbij wijn een tweede gisting ondergaat in de fles en zo zijn bubbels krijgt, de méthode traditionelle of méthode champenoise.

Ondergrondse wijnkelder

Pierre Pérignon was 20 toen hij intrad in de benedictijnerbadij van Saint-Vanne in Verdun. Hij moet er indruk hebben gemaakt, want amper tien jaar later werd hij naar de abdij van Hautvillers gezonden, even ten noorden van de huidige champagnestad Epernay. Hij werd er ‘procureur’, een managementfunctie avant-la-lettere, de op één na hoogste functie na de abt. Pierre Pérignon zou  er de volgende 46 jaar blijven wonen, tot zijn dood in 1715.

Dom Pérignon was een intelligente man met een goede neus voor zaken, en voor wijn.

Pérignon stond in Hautvillers voor een enorme uitdaging: de abdij van Hautvillers was nog maar een ruwbouw en er was handenvol geld nodig om ze helemaal op te knappen. De omliggende wijngaarden boden een kans. Eén van Pérignons eerste beslissingen was het herstellen van de wijnpers en het bouwen van een ondergrondse wijnkelder, in die tijd zeer ongewoon. Onder zijn leiding groeide het wijngoed van 7 hectare slecht onderhouden wijngaarden naar 16 professioneel gerunde hectares en uitstekende wijnen, die snel naam maakten. Maar maakte Dom Pérignon ook de eerste champagne?

Onthullend boek

Tom Stevenson, een schrijver van verschillende boeken over champagne, zocht uit wat precies de rol was van Dom Pérignon is geweest. Hij dook daarvoor in een boek met als titel Traité de la culture des vignes de Champagne. Het werd tien jaar na de dood van ‘Dom’ Pérignon geschreven door diens leerling en opvolger. Het boek gaat over het planten en onderhouden van wijnstokken, het oogsten, en het maken van de wijn op wijngaarden in Hautvillers, Cumières, Aÿ, Épernay, Pierry en Vinay.

Dom Pérignon wordt erin beschreven als iemand die uiterst nauwgezet bezig was met ‘details die andere wijnmakers onbelangrijk vonden’.

Het is duidelijk dat Dom Pérignon zijn sporen verdiende als innovatief wijnmaker, maar over het maken van schuimwijn wordt niets vermeld.  

Het gerucht dat Pérignon de uitvinder van de champagne was, dook pas veel later op. In 1821 om precies te zijn, door toedoen van priester Jean-Baptiste Grossard. Grossard was ‘keldermeester’ geweest in de wijnkelder van Pérignon, maar had de Dom nooit gekend. Toch omschreef hij Pérignon in een brief aan het gemeentebestuur van Aÿ als de vader van de champagne.

Daar is geen enkel historisch bewijs van, maar het was publicitair natuurlijk goed gezien.

Hautvillers gold voortaan als de bakermat van de champagne. In 1932 vierde men er zelfs 'de 250ste verjaardag van de ontdekking van de champagne door Dom Pérignon'.

Over het Kanaal

De echte grondlegger van de méthode traditionelle moeten we wellicht over het Kanaal zoeken. In 1662, nog voor Dom Pérignon zich met de wijnen van de abdij van Hautvillers ging bezighouden, had de Brit Christopher Merret (1615-1695) in Londen een opvallende studie gepubliceerd. In Some Observations concerning the Ordering of Wines beschreef hij hoe men mousserende wijn verkreeg door suiker aan wijn toe te voegen. Merrets was een fysicus met bijzondere interesse in glas.

Hij was niet zozeer geboeid door de wijn zelf, maar wel door de flessen.

De flessen van die tijd waren niet berekend op de hoge druk die bij een tweede gisting in de fles wordt ontwikkeld en spatten uit elkaar. 

Andere verdiensten

Daarmee is niet gezegd dat Dom Pérignon geen verdiensten heeft bij het ontwikkelen en verbeteren van champagne. Integendeel. Hij verfijnde de techniek en introduceerde de methode om wijnen van verschillende jaargangen en domeinen te mengen. Hij bestudeerde en verbeterde ook de manier van oogsten en persen. En hij was een van de eersten die er in slaagde om van blauwe druiven witte wijn te maken, zoals van de pinot noir. 

Redenen genoeg dus om toch het glas te heffen op Dom Pierre Pérignon. Niet als uitvinder van de champagne, maar als grondlegger van de kwaliteit ervan.