Tempura: oefening in eenvoud op 180 graden

Tempura mag dan knapperen en bruisen in hete olie, de oorsprong van het gerecht is verrassend stil. Geen straatkraam in Tokyo, maar een zen-klooster diep in de Japanse bergen was de wieg van dit gerecht. In de 16e eeuw brachten Portugese missionarissen hun ‘peixinhos da horta’ mee. Dat waren simpele, gefrituurde bonen in beslag. Geen receptuur in marmer gebeiteld. En toch: het plantte een zaadje.

Dat zaadje vond vruchtbare grond in de sobere kloosterkeuken van Japan, waar vlees noch overvloed welkom waren. De boeddhistische monniken, meesters in het koken zonder dierlijke producten, namen het idee over en maakten het eigen. Ze doopten het in de leer van shojin ryori, een traditie die draait om zuiverheid, eenvoud en het eren van wat de natuur geeft. Tempura werd een ritueel.

In die kloosters was het maken van tempura een oefening in aandacht. De groenten werden niet zomaar gekozen. Ze kwamen van het seizoen, uit eigen tuin, soms geplukt bij het eerste ochtendlicht. Zoete aardappels in dunne schijven, aubergine als zijde in olie, shiso-bladeren die sissen als je ze dompelt. Geen ei, geen melk, geen poespas. Alleen een luchtig beslag van bloem en koud water, roerloos kort gemengd, zodat de groenten knapperig blijven spreken. Gefrituurd in lichte plantaardige olie, meestal sesam, tot er niets overbleef dan pure smaak en textuur.

Seizoensgroenten (kies 5–6 soorten):

• Zoete aardappel (dunne plakjes)
• Pompoen (in halve maantjes)
• Aubergine (in repen)
• Wortel (julienne of schijfjes)
• Shiso-bladeren of spinazie
• Shiitake of oesterzwammen
• Boontjes, paprika, courgette…

Voor het beslag:

• 100 g bloem (liefst tempurabloem of tarwe)
• 150 ml ijskoud water (met ijsblokjes)
• 1 el maïzena of rijstbloem
• Snuf zout (optioneel)

Voor de dipsaus:

• 100 ml plantaardige dashi 
• 2 el sojasaus
• 2 el mirin
• Geraspte gember (optioneel)

Recept :

1. Snij met gevoel.
   Pak je mooiste groenten en snijd ze in fijne, gelijkmatige stukken – zo garen ze gelijk én zien ze er knap uit.
2. Dep, dep, dep.
   Droge groenten zijn blije groenten. Even goed droogdeppen met keukenpapier voor een krokant resultaat.
3. Mix met een nonchalante pols.
   Gooi bloem en maïzena in een kom. Voeg daar plots het ijskoude water aan toe – het mag zelfs wat ijsklontjes bevatten. Roer snel met stokjes. Niet te netjes: klontjes horen erbij.
4. Laat de olie zingen.
   Verhit plantaardige olie tot die tussen 170–180°C zindert van verwachting.
5. Tijd voor actie.
   Doop de groenten in het beslag en frituur ze – rustig aan, in kleine porties. Na zo’n 1 à 2 minuten zijn ze goudkleurig en krokant.
6. Even uitrusten.
   Laat uitlekken op keukenpapier. Niet stapelen, ze willen ademen.
7. Serveer warm en blij.
   Serveer meteen met een dampende dipsaus. Extra pit? Voeg wat geraspte daikon of gember toe voor frisheid.