‘We zijn één team met één doel’

Met Instroom runt chef Seppe Nobels een restaurant in de Antwerpse haven met een ‘groene’ Michelinster voor duurzaamheid. Naast groenten staan vluchtelingen centraal in zijn keuken. Ze wonen in de centra van Fedasil, komen uit alle uithoeken van de wereld en delen een passie voor lekker eten.

Seppe NOBELS

- Geboren op 23 augustus 1982 in Bonheiden
- Opgeleid in hotelschool Ter Duinen, Koksijde
- Chef-kok met een passie voor duurzaam koken met lokale, biologische seizoensgroenten
- Chef in ‘Restaurant Misverstand’, uit de gelijknamige tv-reeks waar personeel met jongdementie werkt
- Chef in restaurant ‘Instroom Academy’ dat bekroond werd met een groene Michelinster
- Auteur van onder meer het bekroonde ‘Een kookboek’, waarmee hij als eerste Belg Het Gouden Kookboek won.

Chefs staan bekend om hun gedrevenheid en ambitie, maar soms ook om hun harde leiderschapsstijl. Is er in uw keuken plaats voor sensitief leiderschap?
Ik zat op internaat in de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, waar de kookpotten en de scheldpartijen wel eens durfden in het rond te vliegen als iemand pakweg niet op tijd was. Je werd daar vijf dagen in de week ondergedompeld in het métier. De leerkrachten kwamen uit sterrenrestaurants en kwamen vervolgens les geven. We droegen ze net niet op handen. Tegenwoordig is dat wel wat veranderd, toegankelijker. Dat is ook nodig om mensen warm te blijven maken voor een baan in de horeca. Ook in de horeca is de 38-urenweek de toekomst. Terecht overigens, dat gaat om de rechten van de werknemer.
Zelf zal ik nooit met potten gooien of een van mijn medewerkers uitschelden, laat staan dat ik ze te lijf zou gaan. Mijn keuken is zelfs een redelijk stille keuken, omdat ze draait als een geoliede machine. Daar hou ik van. Een chef die begint te roepen en met potten te gooien, heeft volgens mij de teugels niet in handen. Dat is onmacht. Dat betekent echter niet dat de standaarden niet hoog zijn. Ik verdraag niet dat een bord de keuken verlaat als het niet voldoet aan mijn kwaliteitseisen. En dan uit ik dat ook, maar dat doe ik door mijn ontgoocheling onder woorden te brengen. Ik zeg altijd dat elk gerecht dat je maakt, er een moet zijn waarmee je de vrouw van je leven wilt versieren. Of je grootmoeder mee wilt uitwuiven. Lukt dat niet, dan zijn we niet compatibel en heb je geen plaats in mijn keuken.

In uw keuken werkt u uitsluitend met vluchtelingen. Heeft dat invloed op de manier waarop u de keuken leidt?
Ongetwijfeld. Ik word bij Instroom omringd door zestien nationaliteiten en zes geloofsovertuigingen. De saamhorigheid hier is magisch. We zijn één team met één doel. We helpen elkaar en houden van elkaar, over religies heen en dat komt omdat we één gemeenschappelijke deler hebben: we zijn allemaal foodies. Veel van onze mensen van bij Fedasil hebben letterlijk niemand, dus dit is hun familie. Wat wij hier doen, is de rol van de Kerk. En ook van de samenleving.

Is het model van Instroom vertaalbaar naar andere sectoren?
Zeker en vast. Iedereen kan dit. Er zijn drie dingen superbelangrijk: je moet aanwezig zijn, ermee bezig zijn en naar hen luisteren. Ik vraag aan nieuwe medewerkers om me de belangrijkste soep van hun leven te serveren. Laat proeven wat de keuken van je grootmoeder inhoudt. Dan krijg je niet alleen een geweldig lekker gerecht voorgeschoteld, maar je hebt ook te maken met iemand die zich gerespecteerd voelt. Zo had ik eens iemand die tegen me zei dat het de eerste keer was sinds hij in België is dat iemand hem een vraag stelde die niet over documenten ging. Dan zijn we toch verkeerd bezig? Bart Somers zei over dit project ‘er is niets mooiers dan kijken in de ogen van een onbekende. Je kunt bijleren, je kunt iemand helpen en iemand vertrouwen geven’. Dat is waar de samenleving naartoe moet.

Wat leerde u op culinair vlak van Instroom?
Terug naar de basis gaan. Alexandra in de zaal verwacht hoge kwaliteit van de bediening, ik heb mijn jaren ervaring opgebouwd en daarmee rooien we het hier. Al bij al zijn de accommodatie en de middelen hier nogal beperkt. Dat doet me inzien dat je geen pacojets (professioneel keukenapparaat dat diepgevroren voedsel verwerkt, nvdr), snelkoelers en combisteamers nodig hebt. Hier gaat het om een grillpan en houtskool, technieken uit hun thuisland. Dat is de sterkte van deze keuken, maar die moet samengaan met Alexandra’s kennis over wijn, mijn kennis over seizoensgroenten enzovoorts.

U kreeg een groene Michelinster. Wat betekent het woord duurzaamheid voor u?
Dat is een containerbegrip waarvan niemand echt nog goed weet wat het inhoudt. In het Afrikaans is duurzaamheid ‘volhoudbaarheid’, een woord dat de lading beter dekt. Hoe lang is dit nog ‘volhoudbaar’? Haal er de dingen uit die niet ‘volhoudbaar’ zijn, en je sleutelt aan duurzaamheid. In mijn sector vind ik dat de evolutie van onze eetcultuur onhoudbaar is. Doe de app van Deliveroo open en je ziet in de buurt tientallen sushirestaurants en Chinese, Thaise of Indiase tenten. Al die ingrediënten moeten volgen. De rijst, het zeewiervel en de rijstazijn waarmee sushi worden gemaakt, komen allemaal uit Japan. Ik ben ervan overtuigd dat de ecologische voetafdruk van zo’n bakje vegetarische sushi veel groter is dan die van een varkenskotelet uit West-Vlaanderen met pickles. We moeten terug leren koken met onze ingrediënten, seizoensgebonden en met steun voor onze boeren. Wat wij doen, is de creativiteit van onze mensen daarop loslaten. Dan krijg je magie. Asperges à la flamande is bangelijk, maar asperges à la Aleppo evenzeer. En dat krikt de verkoop van onze asperges op, want die is de voorbije jaren met tien procent gedaald.

U staat bekend als de Groentenchef van de Lage Landen. Komt u daarmee tegemoet aan een maatschappelijke tendens of is er meer aan de hand?
Helemaal niet, ik ben daarvan doordrongen. Vlaanderen is de sterkste groentenstreek ter wereld. Dat is compleet onbekend. We cultiveerden bloemkool en broccoli in Sint-Katelijne-Waver opdat het eetbaar zou zijn. Aan Rubens werd gevraagd om fruit en groenten uit Vlaanderen mee te nemen op zijn buitenlandse reizen. De koning van Engeland zei toen dat zijn groententuin aan de overkant van de Noordzee lag. Mijn overgrootvader was bloemkoolboer, hij duwde eigenhandig karren met honderden kilo’s aan bloemkool door de straten van Mechelen. Als ik dan borden zie met langoustines, nobashigarnalen, en Zuid-Amerikaanse blauwe vinmossels, gerechten die goed zijn voor tienduizend kilometer op je bord, dat heeft niets meer met onze keuken te maken.

De mensen die met u werken zijn foodies, zegt u. Hoe komen ze bij u terecht?
In het begin gingen we naar de opvangcentra om te praten met de mensen. We zijn niet op zoek naar mensen die van nul te beginnen. Alleen als er bij wijze van spreken meer foto’s van eten op hun gsm staan dan van hun eigen kinderen, komen ze in aanmerking. We zijn op zoek naar mensen die iets kunnen vertellen over hun plaatselijke specialiteiten waar ik nog nooit van heb gehoord. Ik had iemand die chef was in de Sheraton in Aleppo. Voor zijn vlucht leerde hij nog snel de tweeduizend recepten uit zijn zelfgeschreven kookboek uit het hoofd. Hij leidt nu een van de grootste cateringbedrijven van België, ondanks de immense taalbarrière. Ze blijven enkele maanden bij ons en stromen dan door, met een handleiding voor een toekomstige werkgever.

De drie kerken die Seppe Nobels inspireren

1. ‘De Dom in Milaan. De meubelfabriek waar mijn grootvader werkte, voerde meubels uit over de hele wereld. Toen ik onlangs in Milaan was, viel mijn oog op een plaatje aan de gevel van de Dom. “Uit dankbaarheid voor de meubelmakerij in Mechelen”, stond daarop. Dus mogelijks werkte mijn grootvader mee aan de houtsnede van het portaal van de Dom in Milaan.’
2. ‘De Onze-Lieve-Vrouwekathedraal in Reims. Een bijzondere plek. Alleen al vanwege het verhaal van Jeanne d’Arc en de betekenis voor de rechten van de vrouw. De strijd die daar werd geleverd, dat is een mijlpaal. Ik kreeg er een rondleiding en bedacht toen dat het een plek is waar werd gestreden voor de mensenrechten. De hele stad stond er zijn loon voor af. Het glaswerk, dat tijdens de Tweede Wereldoorlog werd vernield, is van een Duitse kunstenaar. Een mooi verhaal van vergeving.’
3. ‘De Sint-Romboutskathedraal in Mechelen. Toch ook één dichter bij huis. Dat is een speciale plek voor mij, met die hoge toren. Mijn vader realiseerde als schepen van Cultuur de Skywalk, een glazen platform bovenin de toren. Je moet er moeite voor doen om het te bereiken en dat vind ik schoon.