Waarom ruikt de herfst zo lekker?

Veel mensen houden van de geur van de herfst: die melancholische mengeling van vochtige aarde, rottend blad en paddenstoelen. Ik ruik het al in september, vroeg in de ochtend. Die geur is het sterkst in de ochtend, wanneer de lucht nog koel en vochtig is. Het brengt me 40 jaar terug in de tijd: genietend van het vrije moment in de buitenlucht onderweg naar school.

Geur van afbraak

Zodra de temperatuur daalt, de lucht vochtiger wordt en de bladeren vallen, begint onder onze voeten een intens proces van afbraak. Miljarden schimmels en bacteriën zetten dode plantenresten om tot vruchtbare humus. Daarbij komen vluchtige organische stoffen vrij – wetenschappers spreken van VOC’s (volatile organic compounds). In een recente studie werden er meer dan 290 verschillende verbindingen geïdentificeerd die samen het typische herfstaroma vormen.

Twee stoffen springen er echter uit: de geur van aarde en de geur van paddenstoelen.

Geosmine – de geur van vochtige aarde

De typische geur van vochtige of omgewoelde aarde heeft een naam én een chemische formule: geosmine (C₁₂H₂₂O). De naam, ingevoerd in 1965, is afgeleid van het Grieks: ‘ge’ (aarde) en ‘osme’ (geur).

Volgens microbiologe Justine Dees wordt geosmine geproduceerd door verschillende nuttige bodembacteriën, zoals actinomyceten, myxobacteriën en cyanobacteriën. Ook sommige planten maken het aan, zoals rode biet, met haar typische aardegeur die niet door iedereen wordt gewaardeerd.

Tot voor kort wisten wetenschappers niet waarom bacteriën geosmine aanmaken. Pas in 2020 ontdekten Zweedse onderzoekers dat de geur springstaarten aantrekt, die de bacteriën helpen zich voort te planten en te verspreiden. Ook andere dieren ruiken geosmine. Zo trekt het muggen aan, maar stoot het fruitvliegjes af.

Mensen kunnen extreem lage concentraties – minder dan 5 delen per biljoen – van geosmine ruiken. Een druppel geosmine opgelost in twintig olympische zwembaden zouden we nog steeds ruiken. Aangenaam tijdens een herfstwandeling, minder gewenst in drinkwater, wijn of vis. Veel onderzoek naar geosmine richt zich daarom op de vraag hoe de stof kan worden verwijderd of geneutraliseerd. Dat gaat gelukkig vrij eenvoudig. Je hoeft alleen maar wat zuur, zoals azijn of citroensap, toe te voegen. In contact met zuur wordt geosmine omgezet in het geurloze argosmine.

Octenol – het aroma van paddenstoelen

Een ander belangrijk bestanddeel van herfstgeur is 1-octen-3-ol, kort octenol genoemd of ook wel paddenstoelenalcohol. Octenol wordt geproduceerd door schimmels – ook door eetbare paddenstoelen zoals champignons. Het is de belangrijkste chemische verbinding achter de typische paddenstoelensmaak en wordt in de voedingsindustrie gebruikt als aroma-additief.

Octenol is wat je ruikt in een volwassen bos: de geur van een bodem die vol zit met schimmeldraden. Maar het is ook de muffe geur van vochtige binnenruimtes en de kurkgeur van slechte wijn, gemaakt van druiven die besmet zijn met trosrot – een schimmelziekte.

Zelfs de mens scheidt octenol af, via adem en zweet. Het is een van de manieren waarop muggen ons vinden, want die worden aangetrokken door octenol. De chemische verbinding wordt daarom gebruikt in insectenvallen.

Schimmels produceren naast octenol nog meer dan 250 andere vluchtige organische stoffen om te communiceren met insecten, bacteriën, planten, geleedpotigen en andere schimmels.

Terwijl bacteriën de eenvoudige koolstofverbindingen in gevallen herfstblaadjes afbreken, zoals suikers, zijn schimmels in staat om ook de hardste stoffen in de natuur op te lossen, zoals lignine, een van de bestanddelen van hout. 

Geur van communicerend leven

Bacteriën en schimmels vormen samen de basis van het bodemvoedselweb: het netwerk van miljarden organismen die samen een levende bodem vormen. Wat wij ruiken als de geur van herfst is in feite de taal van micro-organismen: signalen van samenwerking, aantrekking en afstoting, afbraak en nieuwe vruchtbaarheid. Een subtiele herinnering dat de aarde leeft en werkt.

Bronnen: JoyfulMicrobe (Engels) - Wikipedia (Engels)